Kasein

Kasein (někdy psán jako kazein) patří mezi bílkoviny (proteiny) a setkáváme se s ním prakticky denně, protože tvoří až 80% mléčné bílkoviny. Zbývající část tvoří různé syrovátkové proteiny. Kasein můžeme nalézt v různých druzích a formách. Kasein je velmi významný jako zdroj aminokyselin, vápníku a fosfátů. Tyto složky jsou mimo jiné důležité pro rozvoj a růst mladých zvířat.

Ovšem je třeba si uvědomit, že ani ostatní syrovátkové proteiny nejsou bezvýznamné. I ony jsou zdroj aminokyselin a navíc obsahují další složky jako imunoglobuliny, rovněž i proteiny, jež mají za úkol vázat kyselinou listovou jako prvek nezbytný k syntéze nukleových kyselin a krvetvorby, laktoferin, laktoperoxidázu a lyzozym. Je známo, že v průběhu metabolismu kaseinu a syrovátkových proteinových složek vzniká mnoho nových bioaktivních peptidů.

Ovšem kasein se svým chováním daným jeho strukturou od zbývajících proteinů odlišuje. Syrovátkové proteiny jsou tráveny v našem organismu rychle, kasein pomaleji. To je proto, že po spolknutí vytvoří v žaludku formu určitého gelu. Právě tato schopnost z něj dělá kvalitní zdroj výživy. Kasein je velmi často používán při posilování kulturisty z důvodu pomalého trávení, kdy pro trénujícího sportovce tvoří kvalitní a dlouhotrvající zdroj energie. Pomalé uvolňování aminokyselin do krevního oběhu má anti-katabolický efekt pro tělo, dlouhotrvající pozitivní dusíkovou bilanci a znemožňuje poškození svalů.

Kasein a z něho odvozené sloučeniny kaseináty se využívají v potravinářství jako plniva a zjemňovače při imitaci párků, u polévek a vývarů. Často se používají, aby nutričně obohatily jídla jako přídavná látka, díky vysokému obsahu bílkoviny, nízkému obsahu laktózy a jemné chuti. Mezi tato nutričně obohacená jídla patří např. vysokoproteinové práškové nápoje, obohacené sušenky a cereálie, směsi pro kojence a nutriční tyčinky. Další využití je u náhražky smetany do kávy, omáček, zmrzliny, salátových dresinků, zpracovaného masa a uzenin, pekařské polevy a cukrářských krémů.

Na kasein může vzniknout, stejně jako na jiné mléčné produkty alergie. Některé zdroje uvádějí kasein jako příčinu alergických reakcí u pacientů, kteří použili tzv. bezmléčné náhražky.