Syrovátka (isolát)

V současnosti užívání syrovátky nabývá velmi rychle na popularitě. Vzhledem je syrovátka bílý prášek, který po rozpuštění ve vodě vytvoří nápoj podobný mléku. Tento nápoj ovšem nemá s mlékem, kromě vzhledu a původu, mnoho společného. Syrovátka vlastně vzniká při sražení mléka. Na jedné straně vznikne tvaroh, tedy mléčná bílkovina - kasein. Pak zůstane ještě tekutina a to je právě syrovátka. Má žlutozelenou barvu. Ta obsahuje kromě vody laktózu (mléčný cukr) a syrovátkovou neboli sérovou bílkovinu. Rovněž obsahuje řadu minerálních látek a vitamínů - ve vodě rozpustné vitamíny: B1, B2, B12, B6, E, C, dále minerály: hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek, niacin, biotin, kyselinu listovou a pantothenovou.

Syrovátka také obsahuje důležitou bílkovinu laktoferin, schopnou vázat a transportovat železo. Zvyšuje absorpci železa. Usušená syrovátka obsahuje kolem 10 – 13 % bílkovin, přibližně 1,5 % tuku, 77 % laktózy a kolem 7 - 9 % minerálních látek. Vysoký obsah laktózy a minerálních látek může působit projímavě, pokud nedojde k jejímu důkladnému rozmíchání. Syrovátka v kombinaci s vodou, zpravidla horkou, vytvoří nápoj podobný mléku, ale ten nemá s mlékem nic společného. Celkově syrovátka dodává tělu důležité živiny, vitamíny a bílkoviny. Dále obsahuje lecitin, L-karnitin či ovesnou vlákninu.

Bílkoviny působí pozitivně na trávení, ovesná vláknina dodává větší pocit sytosti po jídle a L-karnitin napomáhá v odbourávání tuků. Výhody syrovátkového nápoje ocení osoby zejména při redukčních a detoxikačních kúrách, lidé odmítající pít mléko a sportovci pro vysoký obsah bílkovin. Syrovátka je také významná pro metabolismus, neboť čistí střeva a podporuje tvorbu střevní mikroflóry. Při vnějším použití skvěle vyhlazuje pokožku a revitalizuje její vzhled. Dá se z ní vytvořit i pleťová maska, která má příznivé účinky. Dříve, hlavně na vesnicích, kde byla syrovátka konzumována běžně, neměly tamější dívky žádné problémy s akné v období puberty. Platila tu vždy stará pravda: příroda je všelékem. Bílkoviny, obsažené v syrovátce zabraňují vysychání kůže a mají význam jako skvělý vyhlazovač pokožky. Regulují její PH hodnotu a udržují kyselou ochranu povrchu těla.

Není syrovátka jako syrovátka

Syrovátkové proteiny můžou být trojího druhu: hydrolyzáty, izoláty a koncentráty. Hydrolyzát je tou nejdražší formou syrovátky, následuje izolát a poslední v řadě je koncentrát. Zatímco koncentráty jsou nejméně technologicky zpracované (rafinované), hydrolyzáty jsou nejrafinovanější. Syrovátka se sice vyrábí z kravského mléka, může ale být vyrobena různými zpracovatelskými metodami.

Syrovátka se často získává při výrobě sýrů jako odpad, když se chemicky separuje od kaseinu, který přechází do sýrové hmoty. Může ale také pocházet přímo z plnotučného mléka, které bylo vybráno jako surovina k výrobě vysoce kvalitní syrovátky a kvalitního kaseinu.

Ne každá syrovátka se vyrábí stejně! To je důležitá informace pro spotřebitele.

Rozdíl mezi třemi druhy syrovátky je dán jejich obsahem bílkovin, tuků a sacharidů a stupněm tzv. hydrolýzy. Syrovátkový koncentrát má běžně 30–80 % obsah bílkovin a obsahuje zbytky laktózy, tuků a minerálů. Izolát běžně obsahuje 90–96 % bílkovin a méně laktózy, tuků i minerálů než koncentrát. Hydrolyzát je dalším stupněm zpracování izolátu, kdy se chemicky nebo enzymaticky rozštěpí dlouhé řetězce proteinů na kratší úseky. Čím je stupeň hydrolýzy vyšší, tím více je izolát neštěpen. Důvodem, proč se izoláty štěpí, je, že naštěpené bílkoviny se snáze a rychleji vstřebávají z hydrolyzátu než z izolátu. Hydrolýza však poškozuje chuťové vlastnosti suroviny. Čím je protein více hydrolyzován, tím horší bude jeho chuť, ale cena přípravku vzroste. Syrovátkové izoláty jsou o něco levnější než hydrolyzáty, ale ještě levnější budou koncentráty.

Technologie a kvalita

Informace, odkud syrovátka pochází, je tedy pro vás velice důležitá ve vztahu ke kvalitě bílkoviny, obsažené v krabici s doplňkem. Když se syrovátka vyrobí z plnotučného mléka filtrační metodou, má vyšší kvalitu, než když vznikne jako odpad při výrobě sýra. Filtrace je řízená operace s přesným nastavením rychlosti, teploty a chemického prostředí, v němž probíhá.

Technologie výroby syrovátky je důležitá také z hlediska tzv. biologické hodnoty, resp. bioaktivity produktu. Je přece jasné, že budete vyhledávat takový výrobek, z něhož bude mít vaše tělo maximální výtěžek.

Nejhodnotnější složky v syrovátkovém proteinu představují alfa-laktalbumin, beta-laktoglobulin, glykomakropeptidy, laktoferin, laktoperoxidáza, imunoglobuliny, lysozymy, hovězí sérový albumin a jiné frakce. Tyto syrovátkové frakce podporují imunitní funkce, zvyšují regeneraci, podporují vstřebávání minerálů a hrají klíčovou roli při podpoře vašeho zdraví a výkonu.

Existují i různé postupy filtrace sloužící k tomu, aby do syrovátkového výrobku přešly ty nejkvalitnější frakce. Možná jste už slyšeli o mikrofiltraci, ultrafiltraci, nanofiltraci, reverzně osmózní fitraci a filtraci s pomocí dynamické membrány. Cílem všech těchto metod je zadržet co nejvíce kvalitních bílkovinných frakcí ve výrobku, abyste z něho měli ten největší možný užitek. Pokud při zpracování syrovátky dojde ke ztrátám kvalitních frakcí, sníží se její biologická hodnota a vy ztratíte maximální benefit z výrobku.

Bioaktivita – znak té nejvyšší kvality

Většina proteinových přípravků se dnes vyrábí z různých druhů syrovátkových koncentrátů, izolátů a hydrolyzátů, kombinovaných se sójovými a vaječnými bílkovinami. Uvědomte si, že syrovátkové výrobky té nejvyšší kvality jsou také nejdražší. Kdo si vybere výrobek s nejnižší cenou, zřejmě vůbec neporozuměl výhodám vysoce kvalitní syrovátky nebo na kvalitu prostě nemá peníze. Pravdou však je, že většina výrobků na trhu nepochází z těch nejkvalitnějších proteinových izolátů, protože by byly cenově nedostupné.

Hodně druhů se míchá s kaseinem, vaječnými bílky a dokonce se sójou. I když kasein, bílky a sója jsou samy o sobě dobrými zdroji bílkovin, neobsahují zmíněné bioaktivní frakce, které se nacházejí jen ve vysoce kvalitní syrovátce. I v sóji je kvalitní bílkovina. Ta je však ceněná z hlediska obsahu hodnotných izoflavonů a žádnou ze syrovátkových frakcí neobsahuje. Kasein se přidává k syrovátce hlavně proto, protože zpomaluje vstřebávání bílkovin. Proto se také kasein doplňuje do náhražek jídel a do výrobků, které se užívají před spaním. Avšak pro doplnění bílkovin po tréninku je nejlepší vysoce kvalitní, bioaktivní syrovátkový bílkovinný izolát.

Kdybyste si chtěli opatřit opravdu ten nejkvalitnější syrovátkový protein, zaměřte se při výběru na to, aby to byl vysoce kvalitní izolát vyrobený tou nejjemnější filtrační metodou z plnotučného mléka. Takový výrobek je chudý na tuk a laktózu a bude obsahovat 90–96 % bílkovin. Zaplatíte sice za něj o něco více, ale umožní vám tvrději trénovat a maximalizovat svalové přírůstky. I syrovátkový koncentrát může být pro vás užitečný, když vám nevadí poněkud vyšší obsah tuků a sacharidů. Z hlediska nižší ceny to může být docela dobrá koupě, pokud je koncentrát správně vyroben a obsahuje vyšší podíl bioaktivních syrovátkových frakcí.

Pokud se vám nedaří zjistit druh a kvalitu syrovátky použité ve vašem oblíbeném přípravku, spojte se s výrobcem. Ten by vám měl s jistotou říci, jakou surovinu k výrobě použili a jakou metodou ji zpracovali. Pokud vám neumí odpovědět, najděte si jinou značku.