Proteinové nápoje

Základním kamenem sportovní výživy v minulosti bývaly potraviny bohaté na bílkoviny. Dle tehdejší teorie měla konzumace bílkovin vést k rychlejšímu růstu svalové hmoty. Dnes už víme, že zvětšit objem svalu lze výhradně fyzickým zatížením, to znamená zařazení do tréninkového plánu tréninků silových (posilovacího charakteru). Vyšší příjem bílkovin už jen doplňuje stavbu nové svalové tkáně. Dnešní doba už je ale mnohem dál a doplňování bílkovin je mnohem jednodušší. Člověk se může jak najíst, tak přijmout velké množství bílkovin v nápoji, který může být i dle obsahů bílkovin různě koncentrovaný.

 Bílkoviny obsažené v těchto nápojích jsou především proteiny mléka, jako je kasein a hlavně nejpoužívanější syrovátka (výrobky z ní jsou také nejdražší), dále to jsou proteiny vaječného bílku a kolagenních bílkovin a co se týče rostlinného zdroje, využívají se sojové bílkoviny.

Kaseiny

Kaseiny jsou hlavní složka frakce kravského mléka, tvoří zhruba asi 80 % mléčných proteinů.

Nejsou v mléce ve formě monomerů, ale jsou uspořádány do kaseinových komplexů a micel (taobsahuje asi 20000 molekul kaseinu). Na rozdíl od syrovátky jsou ve vodě nerozpustné.

Vstřebávání kaseinu je pomalé a poskytuje dodávku AK do svalu až po dobu sedmi hodin (syrovátka je trávena a vstřebávána rychle).

Proteiny syrovátky

Syrovátkové (sérové) proteiny tvoří asi 20 % proteinů mléka. Z 50 % jsou tvořeny globulárním proteinem β-laktoglobulinem, který je bohatý na BCAA. V mléce je přítomen jako dimer a při záhřevu nevratně denaturuje. Další významný protein je α-laktalbumin, který má biologickou funkci jako součást některých enzymů. V menším množství je tu také zastoupen sérový albumin (sérumalbumin), glykomakropeptidy, laktoferin, laktoperoxidáza, imunoglobuliny, lysozymy aj. Tyto frakce podporují imunitní systém, zvyšují regeneraci, podporují vstřebávání minerálních látek a hrají klíčovou roli při podpoře zdraví a výkonu. Syrovátkový protein je tělem mnohem lépe a rychleji absorbován než jakýkoliv jiný protein. Syrovátka má také výjimečně vysokou biologickou vstřebatelnost, která vypovídá o schopnosti těla syrovátku z jídla přijímat a mnohem snadněji ji pak v těle upotřebit. Četné výzkumy dále zjistily, že syrovátkový protein snižuje riziko onemocnění některými druhy rakoviny, snižuje krevní tlak a zlepšuje celkovou výkonnost sportovce.

Syrovátka se využívá jako surovina k výrobě galaktosy a dalších sacharidů, ke krmení hospodářských zvířat, jako sušená se přidává do některých mlékárenských aj. výrobků. Syrovátka jako vedlejší produkt při výrobě sýrů byla donedávna opomíjena, ale může také pocházet přímo z plnotučného mléka. Ve své podstatě je to vlastně tekutina, která obsahuje jen malé množství bílkovin.

Pro přípravu a zpracování syrovátky je užíváno několik technologických procesů. Platí, že čím více je zpracována, tím více bílkovin obsahuje. Když se syrovátka vyrobí z plnotučného mléka filtrační metodou, má vyšší kvalitu, než když vznikne jako odpad při výrobě sýra. Filtrace je řízená operace s přesným nastavením rychlosti, teploty a chemického prostředí, v němž probíhá. Technologie výroby syrovátky je důležitá také z hlediska tzv. biologické hodnoty (bioaktivity produktu). Cílem všech těchto metod je zadržet co nejvíce kvalitních bílkovinných frakcí ve výrobku, aby z něho konzument měl ten největší možný užitek. Rozdíl mezi třemi druhy syrovátky je dán obsahem bílkovin, tuků a sacharidů a stupněm hydrolýzy. V těchto procesech se odděluje laktóza, tuky a další komponenty.

Syrovátkový bílkovinný koncentrát (Whey Protein Concentrate – WPC)

První krok při zpracování syrovátky je ultrafiltrace, jejímž produktem je syrovátkový bílkovinný prášek. Zahrnuje protlačování přes porézní membránu, aby se protein oddělil od tuku a laktózy. Produktem je tedy ten nejzákladnější ze syrovátkových proteinů. Koncentrace bílkovin, které závisí na počtu filtrování, se pohybuje od 35 do 85 %. Většina výrobků na trhu, které WPC obsahují, mají 70-80% obsah bílkovin. Ačkoliv WPC není ta nejčistší bílkovina, protože prošla jen základním zpracováním, je vysoce kvalitním proteinovým práškem, který obsahuje sacharidy i tuky. Díky krátkému zpracování zůstávají ve WPC všechny prospěšné syrovátkové frakce a celkový konečný produkt je oproti syrovátkovému izolátu nebo hydrolyzátu levnější. WPC je tak plnohodnotnou variantou, pokud máte omezený rozpočet.

Syrovátkový bílkovinný izolát (Whey Protein Isolate – WPI)

Tento protein je čistší než WPC, protože je získáván náročnějším procesem, jako je delší filtrování a iontově výměnná chromatografie. Produktem tohoto procesu je pak prášek, který obsahuje až 95 % bílkovin, což z něj dělá vhodnou alternativu, pokud držíte právě dietu, jelikož obsahuje méně tuků i sacharidů. WPI má i vyšší biologickou vstřebatelnost než WPC, takž je vhodný ke konzumaci před i po tréninku. Protože je snadno zažívatelný, tělem je snadno absorbován a upotřeben.

Syrovátkový bílkovinný hydrolyzát (Whey Protein Hydrolysate – WPH)

Během hydrolýzy, procesu, který podstupují také WPC a WPI, jsou bílkovinné řetězce štěpeny na ještě menší fragmenty. Čím delší je řetězec, tím menší fragmenty vznikají. Tak je bílkovina vlastně „předtrávena“ a zažívací ústrojí nemá tolik práce s jejím stěpením. WPH je tak nejsnadněji vstřebatelnou bílkovinou, kterou můžete na trhu koupit, proto je také nejdražší formou syrovátky. V závislosti na procesu zpracování obsahuje WPH 3-50 % polypeptidových vazeb, které vznikají během štěpení. Dobrým ukazatelem obsahu aminokyselin je chuť, hydrolýza totiž poškozuje chuťové vlastnosti suroviny a výrobek získá hořkou chuť.

Proteiny bílku

Vaječný bílek obsahuje asi 40 různých proteinů a ty se řadí mezi globuliny, glykoproteiny a fosfoproteiny. Taky obsahuje AK bohaté na síru. Hlavní protein představuje skupinu příbuzných sloučenin označovaná jako ovalbumin A, při skladování z něho vzniká ovalbumin S, který koaguluje až při teplotě 92,5 °C (v prostředí o pH 7), relativně snadno však denaturuje při šlehání bílku. Pro stabilitu pěny šlehaného bílku mají význam především ovoglobuliny G[2] a G[3]. Konalbumin vykazuje antimikrobní účinky. Ovomukoid a ovomucin jsou proteiny zodpovědné za viskozitu a gelovitou konzistenci bílku. Dále vaječný bílek obsahuje bazický protein lysozym, což je antimikrobní látka. Nativní ovoinhibitor má jisté antinutriční účinky, neboť inhibuje některé proteasy, stejně jako bazický glykoprotein avidin v syrovém bílku.

Sojový protein

Ve formě bílkovinného koncentrátu nebo izolátu se do proteinových prášků přidává již tradičně sojový protein. Sója se vstřebává stejně rychle jako syrovátka a je bohatá na AK arginin, glutamin, BCAA a je ceněná z hlediska obsahu hodnotných izoflavonů. Má také antioxidační účinky, které pomáhají svalu při regeneraci po tréninku.